Ein Mann ist 82 Jahre alt. Er isst viel Rote Bete. Das ist ein Gemüse. Er isst fast drei Kilo in der Woche. Das ist zu viel. Er wird fast tot. Ein Stoff im Gemüse ist schlecht für das Blut.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Berlin spricht. Experten geben einen Rat. Menschen sollen verschiedene Sachen essen. Kinder haben schnell Probleme bei falschem Essen.

Das Problem ist Nitrat. Rote Bete hat viel Nitrat. Spinat hat das auch. Bakterien machen daraus Nitrit. Das ist ein giftiger Stoff. Der Körper transportiert dann zu wenig Sauerstoff im Blut.

Der Mann isst fast drei Kilo Rote Bete in der Woche. Er trinkt auch das Kochwasser. Er nimmt Tabletten für das Herz. Die Tabletten haben auch Nitrat. Der Mann wird ohnmächtig. Sein Blutdruck ist sehr niedrig. Seine Haut ist grau. Ärzte helfen ihm im Krankenhaus.

Babys haben das Problem auch oft früher gehabt. Früher trinken Babys Wasser aus alten Brunnen. In dem Wasser ist viel Nitrat. Der Körper von Babys ist noch zu schwach dafür.

Nitrat kommt aus der Erde. Bauern nutzen das als Dünger. Sonne ist wichtig für das Gemüse. Im Winter in Häusern gibt es wenig Sonne. Dann bleibt zu viel Nitrat im Gemüse.

Gemüse von draußen hat weniger Nitrat.

Das Amt für Verbraucherschutz in Niedersachsen sagt das.

Eine Studie von Greenpeace zeigt Kosten. Kranke Menschen kosten Deutschland Geld. Das sind 140 Millionen Euro im Jahr.

Bakterien im Mund machen Nitrat zu Nitrit. Warmes Essen steht oft zu lange. Dann entsteht das Problem auch.

Experten sagen: Normale Menschen haben wenig Probleme mit Nitrat im Essen. Aber Kinder essen manchmal zu viel von dem falschen Gemüse.

Es gibt noch eine Gefahr. Aus Nitrit entstehen neue Stoffe. Diese Stoffe machen Tiere im Test oft krank. Das BfR sagt: Menschen sollen weniger Nitrat essen.

Das Amt rät zum Kauf von Gemüse draußen im Sommer. Essen darf nicht zu lange warm bleiben. Reste müssen schnell in den Kühlschrank. Babys unter fünf Monaten dürfen kein Spinat und keine Rote Bete essen.

Experten sagen aber auch: Gemüse ist gesund. Vitamine sind gut für den Körper. Niemand soll ganz auf Obst und Gemüse verzichten.

Tod durch Gemüse klingt seltsam, ist aber bei einem 82-Jährigen fast passiert. Im „Journal of Emergency Medicine“ stand ein Bericht über den Mann. Er hat über Wochen hinweg kiloweise Rote Bete gegessen und wäre fast gestorben.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Berlin rät Verbrauchern zu einer abwechslungsreichen Ernährung. Eine einseitige Ernährung mit viel Nitrat kann vor allem bei Kleinkindern zu Problemen führen.

Das Problem bei dem Mann war Nitrat. Rote Bete, Spinat und Radieschen können viel Nitrat enthalten. Bakterien können Nitrat in Nitrit umwandeln. Nitrit schadet dem Blut, weil es den Sauerstofftransport verschlechtert.

Der Senior aß fast drei Kilo Rote Bete pro Woche. Er trank das Kochwasser und nahm ein Herzmedikament ein. Nach einer Ohnmacht kam er mit niedrigem Blutdruck in die Klinik. Erst ein spezielles Gegenmittel half ihm.

Ähnliche Fälle gab es früher vor allem bei Säuglingen durch Nitrat im Brunnenwasser. Der Körper von Babys kann das veränderte Blut noch nicht gut reparieren.

Nitrat ist ein natürlicher Stoff in der Erde, wird aber auch als Dünger genutzt. Der Gehalt hängt von der Sonne ab. Im Winter in Gewächshäusern baut die Pflanze weniger Nitrat ab.

Gemüse aus Freiland hat weniger Nitrat.

Das Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit Niedersachsen erklärt das.

Eine Studie von Greenpeace zeigt auch finanzielle Folgen. Die Gesundheitskosten in Deutschland durch Darmkrebs liegen bei rund 140 Millionen Euro pro Jahr.

Im Mund wandeln Bakterien Nitrat in Nitrit um. Auch langes Warmhalten von Essen fördert diesen Prozess.

Für die Mehrheit der Menschen in Deutschland ist das Risiko gering. Nur bei bestimmten Ernährungsmustern können kritische Werte erreicht werden.

Das BfR nennt ein weiteres Risiko. Aus Nitrit können Stoffe entstehen, die im Tierversuch Krebs erregen. Deshalb sollte die Aufnahme gesenkt werden.

Das Amt rät zum Kauf von Saison- und Freilandgemüse. Reste sollten schnell in den Kühlschrank. Babys unter fünf Monaten sollen kein nitratreiches Gemüse bekommen.

Gleichzeitig betonen Experten, dass Gemüse viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe enthält. Eine generelle Warnung vor frischem Obst und Gemüse gibt es nicht.

Ein bizarr anmutender Fall von Gemüse-Vergiftung hat einen 82-Jährigen fast das Leben gekostet. Dem „Journal of Emergency Medicine“ zufolge konsumierte der Senior über Wochen hinweg kiloweise Rote Bete, was beinahe tödlich endete.

Obwohl es sich um einen Extremfall handelt, rät das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Berlin zu einer abwechslungsreichen Auswahl an Gemüse. Eine einseitige Ernährung mit nitratreichem Gemüse könne insbesondere bei Kleinkindern zu kritischen Aufnahmemengen führen.

Das Kernproblem im Fall des Senioren war der hohe Gehalt an Nitrat, welches unter anderem in Roter Bete, Rucola und Spinat vorkommt. Durch Bakterien kann Nitrat in gesundheitsschädliches Nitrit umgewandelt werden. Dieses bindet an das Hämoglobin im Blut und wandelt es in Methämoglobin um, wodurch der Sauerstofftransport stark vermindert wird.

Der Patient hatte wöchentlich fast drei Kilo Rote Bete verzehrt, das Kochwasser konsumiert und zusätzlich ein nitrathaltiges Herzmedikament eingenommen. Er wurde nach einer Ohnmacht mit niedrigem Blutdruck und Zyanose in die Klinik eingeliefert. Erst die Verabreichung eines spezifischen Antidots zur Rückumwandlung des Hämoglobins führte zur Genesung.

Laut den Autoren wurden derartige Methämoglobinämien zuvor vor allem bei Säuglingen beschrieben. Tödliche Verläufe sind historisch dokumentiert, meist bei Babys, die nitratbelastetes Brunnenwasser konsumiert hatten und deren Organismus noch nicht adäquat adaptiert ist, wie das Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (Laves) erläutert.

Nitrat ist eine natürlich im Boden vorkommende Stickstoffverbindung, die jedoch intensiv als Dünger eingesetzt wird. Der Gehalt im Gemüse korreliert stark mit der Sonneneinstrahlung: Geringe Lichtintensität und niedrige Temperaturen, wie im Winter im Gewächshaus, verhindern den vollständigen Abbau.

Freilandgemüse weist generell geringere Nitratwerte auf als Gewächshausware.

Das Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit Niedersachsen teilt diese Einschätzung.

Eine aktuelle Studie des Forum Ökologisch-Soziale Marktwirtschaft (FÖS) im Auftrag von Greenpeace beziffert die gesundheitlichen Folgeschäden durch nitratbedingte Belastungen in der Landwirtschaft – etwa Behandlungskosten für Darmkrebs – auf rund 140 Millionen Euro jährlich.

Im menschlichen Körper erfolgt die teilweise Reduktion von Nitrat zu Nitrit primär durch orale Bakterien. In Lebensmitteln begünstigen langsame Abkühlungsprozesse oder eine zu lange Warmhaltung diesen Umwandlungsprozess.

Das BfR geht davon aus, dass für die Gesamtbevölkerung in Deutschland bei mittlerer Aufnahme ein geringes gesundheitliches Risiko besteht. Kritische Schwellenwerte könnten jedoch bei einseitigem Verzehr besonders für Kinder erreicht werden.

Neben dem akuten Sauerstoffmangel existiert ein langfristiges Risiko: Aus Nitrit können N-Nitrosoverbindungen entstehen, die sich im Tierversuch als kanzerogen erwiesen haben. Das BfR empfiehlt daher eine generelle Reduktion der Aufnahme.

Das Laves rät zum Konsum von Saison- und Freilandprodukten, schneller Kühlung von Speiseresten und dem Verzicht auf kritische Gemüsesorten bei Säuglingen unter fünf Monaten.

Die Experten des BfR betonen jedoch, dass Gemüse eine essenzielle Quelle für Vitamine und Mineralstoffe darstellt. Eine generelle Einschränkung des Verzehrs von frischem Obst und Gemüse wird ausdrücklich nicht empfohlen.

Death by vegetables sounds bizarre, but it almost happened in an extreme single case due to specific nitrogen compounds. The "Journal of Emergency Medicine" recently reported on the case of an 82-year-old man who almost died after eating kilograms of beetroot for weeks.

Even though this is an isolated case involving extremely high consumption reinforced by medication, consumers should ensure a varied selection of vegetables, advises the Federal Institute for Risk Assessment (BfR) in Berlin. A very one-sided diet with particularly nitrate-rich vegetables can lead to critical intake levels, especially in small children.

The problem in the case of the 82-year-old was that beetroot, like rocket, lamb's lettuce, spinach, radishes, kohlrabi, and fresh culinary herbs, can contain high amounts of nitrate. Nitrate itself is relatively harmless to the human body, but according to the BfR, it can be converted into nitrite by bacteria—either directly in the vegetable or during digestion. Nitrite, in turn, is problematic for health: it can bind to the red blood pigment hemoglobin and convert it into methemoglobin, which reduces oxygen transport in the blood.

The senior citizen wanted to eat healthily with almost three kilograms of beetroot weekly, drank the cooking water, and also took a nitrate-containing medication for heart conditions. After a brief faint, the man was brought to the clinic with low blood pressure and greyish pale skin. Analyses showed low oxygen saturation that could hardly be remedied despite maximum oxygen administration. Only an agent to reconvert the altered hemoglobin brought improvement.

According to the authors, methemoglobinemia triggered by dietary nitrate had previously been described in infants. Fatal outcomes have been documented primarily historically, predominantly in infants who had drunk water from nitrate-contaminated wells. According to the Lower Saxony State Office for Consumer Protection and Food Safety (Laves), their bodies are not yet well equipped to convert methemoglobin back into the oxygen-transporting red blood pigment.

Nitrate is a nitrogen compound naturally occurring in the soil, but it is also purposefully applied to fields as fertilizer. According to the Laves agency, the nitrate content of vegetables depends particularly on sunlight: "The less light and the lower the temperatures are—especially in winter in greenhouses—the more incompletely the absorbed nitrate is broken down." In addition, intensive agricultural fertilization can lead to higher nitrate levels in groundwater and soil, and thus to accumulation in the plant.

Field-grown vegetables contain less nitrate than greenhouse vegetables.

Lower Saxony State Office for Consumer Protection and Food Safety

A current study by the Forum Ecological-Social Market Economy (FÖS) on behalf of Greenpeace also addresses the health consequences of nitrate from agriculture. In it, the health costs for Germany—such as treatment costs for bowel cancer—are estimated at around 140 million euros per year.

In the body, nitrate is partially converted into nitrite mainly by bacteria in the oral cavity. According to Laves, this happens in food mainly due to slow cooling or prolonged warm storage before reheating nitrate-rich foods such as spinach. The BfR also cites improper storage and transport as factors.

For all age groups of the population in Germany, a low probability of health impairments due to the occurrence of nitrate in food is assumed at medium intake, says the BfR. However, with certain consumption patterns—such as increased consumption of certain vegetables with comparatively high nitrate contents—critical values could be reached, especially in children.

In addition to acute consequences, there is also a long-term consequence.

In addition to acute oxygen deficiency, the Federal Institute names another risk: nitrite can form N-nitroso compounds, most of which have proven to be carcinogenic in animal testing. Nitrate and nitrite intake via food should be reduced as much as possible, advises the BfR. In addition to a varied selection of foods, the institute sees influencing nitrate levels through suitable cultivation and harvesting methods as important.

The Laves agency advises buying seasonal and field-grown vegetables whenever possible: "In general, field-grown vegetables contain less nitrate than vegetables grown in greenhouses." Nitrate-rich vegetables should not be kept warm for too long, and leftovers should be cooled quickly and stored in the refrigerator. Industrially produced infant food containing vegetables is checked for nitrate content by Laves. For home preparation, it is recommended to avoid critical vegetable types such as spinach and beetroot for infants under five months.

However, BfR experts also emphasize that vegetables are a significant source of important vitamins, minerals, dietary fiber, and secondary plant substances with positive effects. "Measures aimed at reducing potential health risks associated with the intake of nitrate via food should therefore also take into account the aspect of health benefits." A general restriction on the consumption of fresh foods such as fruit and vegetables is not recommended.